man kann Grundsätzlich ja die Drohne in den Cinemodus (heißt bei Fimi glaube ich anders) umschalten. Da macht sie alles etwas träger.

Ansonsten kann man die Geschwindigkeit (außer vielleicht im Sportmodus) durchaus gut mit dem Stick dosieren...Es sei denn die haben bei der V2 die Steuerung komplett verhunzt.
Bei der normalen 2020er war die sehr ausgewogen zu steuern. Da es antriebstechnisch und steuerungstechnisch zwischen der 2020er und den neueren keine Unterschiede gibt, sollte die sich eigentlich identisch steuern lassen.

In der Steuerung habe ich noch nichts gefunden um die Empfindlichkeit, außer die des Gimbal, zu ändern.

Das Hakeln bzw Ruckeln bei einer Drehung kann auch durch die automatische Verschlusszeiteinstellung der Kamera verursacht werden. Ändern sich die Lichtverhältnisse bei der Drehung in die Sonne oder von ihr weg, ändert sich die Verschlusszeit und das sieht dann wie ein Ruckeln/Haken aus.

Das bekommt man nur mit einer manuellen festen Verschlusszeit und ND Filtern in den Griff.

Da gibt es gute Videos im Netz die das gescheit erklären. Ist kein Fimi Phänomen, das machen alle Drohnenkameras. Nur wird es bei der Fimi langsam mit der Auswahl bzw dem Angebot dieser Filter eng. Polfilter gibt es garnicht mehr.