Ich glaube ich weiß, was du meinst.
Meine Vermutung: Du fliegst tatsächlich zu ruckartig, merkst das aber selber gar nicht, weil das Gimbal (im FPV-Modus) die echten Flugbewegungen der Drohne maskiert/unterdrückt.
Die Drohne wird wohl relativ ruckartig anfliegen/drehen/stoppen, das Gimbal kompensiert das aber, bis eine Kompensation die Bewegungen nicht mehr ausgeglichen bekommt.

Sieht das denn bei dir ungefähr so aus wie bei der Person hier an der Stelle im verlinkten Video? : https://youtu.be/FWPfyPQ2Yg0?t=243
Wenn ja, dann bleibt dir nur, entweder das geschmeidige und gemächlichere Fliegen zu üben oder den Motion-Controller zu nutzen, mit dem alles deutlich "flüssiger" wirkt (auf Kosten von Flugpräzision im Gegensatz zum "richtigen" Controller).

Was den Rest der Frage angeht, könnte man jetzt über die Definition einer "echten FPV-Drohne" streiten.
Grundlegend ist im vollständig manuellen Flug ohne Gimbal gar keine richtig ruckartige Bewegung möglich, da sieht alles irgendwie geschmeidig und natürlich aus. Das benötigt aber auf jeden Fall Übung am Simulator, bevor man das beherrscht.
Die DJI-Drohnen, die als "FPV" vermarket werden, sind erst einmal in der Grundeinstellung gar keine richtig manuellen Drohnen, wie man das von den üblichen Selbstbauten von Racing/Freestyle-Drohnen kennt, sondern die verhalten sich sehr ähnlich zur Mini 3 im FPV-Mode. Insbesondere bei Benutzung vom Motion-Controller auf Mini und FPV-Modellen.
Der große Unterschied zwischen den Drohnen ist hier aber ein 1-Achs-Gimbal auf den beiden als FPV-Drohnen vermarkteten Modellen im Gegensatz zur Mini 3 mit einem 3-Achs-Gimbal. Da wird bei den FPV-Modellen viel weniger von der Flugbewegung maskiert, als man das von den "normalen" Drohnen gewohnt ist - und das wirkt beim dynamischen Flug deutlich natürlicher.

Ich bleibe aber dabei und denke, dass es besser wird, wenn du einfach mit der Mini viel sanfter fliegst. Ich gehe mal davon aus, dass das Gimbal schon in dem FPV-Mode geschaltet ist?
Ein Tipp von mir: Nimm doch mal deinen Beobachter (der ja eh vorhanden ist ) und lass den ein Video vom Flug der Drohne aufzeichnen, so dass du auch mal die Bewegungen der Drohne als Vergleich zur Goggle-Ansicht hast. Dann sieht man relativ schnell, ob es einfach an den Flugbewegungen liegt.
Das ist natürlich alles nur eine Vermutung anhand des Post-Inhaltes. Ein Video von deinem Problem wäre sehr hilfreich, um die genaue Ursache festzustellen.

So ruckelig ist das doch gar nicht. Sieht mir zu 99% nach Stickeingaben aus. Entweder noch langsamer/geschmeidiger die Sticks bewegen oder Einstellungen ändern.
Mir fallen da auf Anhieb erst einmal die Expo-Einstellungen der Steuerknüppel ein, da kann man die Bewegungen extrem präzise und langsam werden lassen.
Auch bei den erweiterten Gimbal-Einstellungen sollte man diverse Bewegungsgeschwindigkeiten ändern können.

Und zu allerletzt kann man das Video natürlich auch noch durch einen Stabilisator jagen, um schnelle kurze Ruckler zu eliminieren (das macht man auch bei "richtigen" FPV-Drohnenaufnahmen so, die fliegen nämlich oft gar nicht so geschmeidig, wie das in den finalen Videos der Fall ist).

Oh, ich bin bei FPV-Modus davon ausgegangen, dass schon mit Brille geflogen wird. Mein Fehler.
Gute Frage, das müsste mal einer der Mini-Experten beantworten. Ich tippe mal auf "nein".
Bevor du solche Experimente wagst, versuch dich aber bitte mal an den Expo- und Gimbalsettings sowie langsameren Stickeingaben. Gibt da auch einige Tutorial-Videos auf Youtube zu, wie z.B. dieses hier

Vielleicht sei auch nochmal nebenbei etwas anderes angemerkt: Aus rein optischer / filmischer Sicht ist das vollkommen klar, dass du in so einem Video, wie du @Andibutsch dort gepostet hast, solche Ruckler noch mehr bzw. störender wahrnimmst. Du fliegst so hoch, dass du kaum Bewegung im Bild hast und es dadurch automatisch sehr langsam wirkt, egal wie schnell du geflogen bist. Das Auge des Betrachters hat eben keinen (nahen) Bezugspunkt, um die Geschwindigkeit einschätzen zu können. Und logischerweise fallen dann schnelle, ruckartige Bewegungen viel mehr auf.
Das "richtige" FPV-fliegen lebt von schnellen Manövern bzw. der rasanten Geschwindigkeit und das wird eben durch das knappe Entlang- oder Durchfliegen von Hindernissen, Boden etc. erreicht und vermittelt, von der Neigung der Kamera ganz zu schweigen.

Natürlich kann man im manuellen Modus mit einer DJI FPV oder Avata oder einem DiY-Copter mit Betaflight viel geschmeidiger und eleganter dynamisch fliegen, als mit einer klassischen Kamerdrohne wie der Mini 3 Pro. Da hilft bei dieser auch der sog. "FPV-Modus" nichts. Dieser schadet m.E. sogar eher. Vielmehr ist die Mini 3 Pro und all ihre Geschwister vor allem für ruhige Aufnahmen mit geradem Horizont gedacht. Und ja, FPV und Avata sind "richtige" FPV-Drohnen, die für das manuelle, dynamische Fliegen gemacht sind und erst im manuellen Modus ihr volles Potential entfalten.

Ja, ich finde der Motion-Controller bringt viel.
Meine Mini 3 pro verbindet sich aber nur mit einer Steuerung.
Mit dem Motion-Controller brauchst du die Brille als Monitor.