Hi,
wenn dein Stick in die Mitte springt, wenn du ihn los lässt, ist das Normal. Das entspricht dann 50% Gas. Ein normaler RC-Gashebel bleibt stehen wo immer man ihn los lässt.
Du hast jetzt die Wahl den Stick aktiv nach unten zu drücken, wenn du weniger als 50% Gas geben willst, oder auf die untere Hälfte des Weges zu verzichten und den Nullpunkt zur Mitte zu verschieben. Letzteres hat halt den Nachteil dass die eigentlich sowieso schon unzureichende Auflösung des Gashebels nochmal halbiert wird.
Ich kenne FPV Freerider nicht, aber in jedem mir bekannten Sim gibt es irgendwo eine Einstellung die diesen "Gamepad Modus" für Sticks mit Zentrierung aktiviert.
Das ist aber nicht mehr als eine Übergangslösung um übers Wochenende zu kommen. Wenn man ernsthaft am Sim üben will, braucht man eine richtige Funke mit feinfühligen Sticks.

Gar nicht. Die Controller der "normalen" Kameradrohnen sind nicht für den FPV-Flug geeignet.
Man benötigt entweder einen Controller, bei dem der Gashebel keine Feder und damit auch keine Mittelstellung hat oder man muss die Feder bei einem vorhandenen Controller ausbauen.

Man fliegt FPV Drohnen ja nicht mit PC-Gamepads, sondern mit Fernsteuerungen aus dem Modellbaubereich, deren Gashebel keine Rückstellung hat. Wenn du ihn ganz unten los lässt bleibt er ganz unten, und wenn du ihn bei 2/3 los lässt bleibt er bei 2/3. Konsolentypische Gamepads sind für FPV völlig ungeeignet. Viel mehr noch wegen der viel zu kurzen Stickwege, die die feine Dosierung von Eingaben sehr schwierig machen.

Für Simulatoren kannst du die gleiche Funke nehmen wie für die Drohnen. In Frage kommt im Prinzip alles was es im Modellbaubereich gibt. Radiomaster hat ein sehr gutes Preisleistungsverhältnis. Am besten nimmst du eine mit integriertem ELRS Sender, und achtest bei der Drohne darauf auch eine ELRS Variante zu kaufen.

Die 85x ist wohl nicht mehr im aktuellen Sortiment? Aber zum Üben finde ich 85er eigentlich eh schon wieder zu groß und in einer HD/4K Variante vermutlich auch unnötig teuer. Tiny Whoops stecken zwar einiges weg, aber nach genügend crashes gehen auch sie kaputt, und die Kamera ist immer das erste was defekt ist. Es ist immer schade, wenn Leute ihre erste Kamera kaputt bakommen bevor sie gut genug fliegen könnten um damit etwas zu filmen.
Wenn du mit einem Whoop anfangen willst, dann würde ich einen möglichst günstigen analogen mit einer möglichst günstigen analogen Brille kombinieren, und dann für richtige Drohnen nochmal eine Entscheidung über ein besseres Videosystem mit anderer Brille treffen. Wenn ich nochmal anfangen würde, würde ich maximal eine Meteor65 nehmen. Die Brille am besten gebraucht, von Skyzone oder Fatshark, was gerade zu bekommen ist.